Carnevale senza dolci? Simboli della festa  prima che la sobrietà della quaresima  porti  a consumi più  controllati ed allora anche in Umbria come in tutte le regioni d’Italia, i dolci tradizionali del  carnevale hanno nomi, forme e gusti particolari.

Frappe, castagnoli, ravioli, cialde e strufoli, cicerchiate e surici sono fritti in  strutto e conditi con zucchero,  miele, mistrà, alchermes. Gli ingredienti  sono quelli offerti dalla stagione: il grasso di maiale, la farina, le uova, il miele, la ricotta. Ipercalorici come si addice ai cibi della stagione fredda, sono una delizia. Oggi, come un tempo, il loro consumo avviene anche  nelle riunioni  famigliari, festeggiamenti collettivi, nei rinfreschi e in varie  occasioni.Le frappe. Sono strisce ritagliate da una sfoglia di pasta dolce, anche annodate a forma di  fiocco. Più la sfoglia è sottile più le frappe sono croccanti. Una volta fritte si dispongono su carta assorbente e si possono ricoprire di zucchero a velo o di miele. Simili alle frappe ci sono le girelle,  con sfoglia di pasta arrotolata, anche  farcita di pinoli e uvetta, lasciata asciugare e poi tagliata a formare delle piccole spirali  fritte in olio o strutto. A Marsciano si preparano le cialde di pastella lavorata con vinsanto, marsala e mistrà, cotte sui piani di ghisa, tradizione di ogni famiglia per augurare prosperità infatti vengono  arrotolate a forma di cornucopia.

Le castagnòle o castagnòli. Sono palline di pasta (farina, uova, zucchero, lievito in polvere, mistrà) a forma di piccole castagne da cui prendono il nome. La cottura del composto morbido, deve essere seguita con attenzione fino alla doratura, evitando che all’interno le castagnole rimangano crude. Una volta scolate dal grasso, si possono  ricoprire di miele o di zucchero e alchermes. La forma tondeggiante si ottiene muovendo la padella in senso rotatorio durante la friggitura.

I ravioli dolci sono farciti con ricotta, zucchero, cannella e noce moscata. Per la difficoltà nella frittura, a volte  vengono lessati e poi gettati nell’olio.Gli strufoli sono caratteristici dell’area intorno a Perugia. Sono simili ai castagnoli ma di dimensioni maggiori e di pasta più tenera, con miele all’esterno. La cicerchiata è una piramide tronca di palline di pasta dolce, fritte messe una sull’altra e tenute insieme dal miele. Il loro nome deriva dalla cicerchia, un legume chiaro dalla forma rotondeggiante. Simili alle cicerchiate sono i surici melati che si preparano a Norcia. Il miele caldo lasciato cadere sulla pasta fritta lascia delle piccole scie che fanno pensare alle codine dei topi, in dialetto locale chiamati surici. Un altro dolce tipico del Carnevale umbro, che viene preparato esclusivamente nella zona di Spoleto, prende il nome di crescionda. La sua origine è molto antica e diverse sono le ricette per prepararla. Dalla versione più remota che prevedeva l’uso del pangrattato e del brodo di gallina uniti allo zucchero, al formaggio pecorino e al cioccolato fondente, si è passati alla crescionda di mele preparata con la farina di mais fino alle ricette attuali che impiegano latte, cioccolato e amaretti. Il risultato è un dolce squisito, morbido e aromatico, ottimo da consumare a fine pasto.


 

Annunci